6月底，深圳地铁跨界推出了餐饮品牌“深铁食研室”，在地铁站美食广场区正式开始出售预制菜。近年来，预制菜市场规模逐年递增，发展势头大好。远如农夫山泉、趣店，近如龙大美食、农耕记等，各类跨界进入者如过江之鲫，多不胜数。根据中商情报网数据来看，2021年预制菜市场规模达3000亿元，在2022年将以32.4%的同比增长速度继续高速发展。
不过，预制菜行业发展速度虽快，但发展空间巨大且尚待成熟的中间环节也不少。一方面行业中存在着预制菜生产商、加工企业、食品加工企业等众多中游产业，其生产效率、产品质量均亟须进一步发展。另一方面，预制菜自出现起便呈现多元发展的趋势，无论是菜品种类及口味的开发，还是销售渠道及目标人群的情况，都处在“百家争鸣”但未能“百花齐放”的阶段。虽然这些问题意味着整个行业的发展空间与发展方向还在不断演进中，但也令人期待即将到来的“物种大爆发”。
01
“深铁食研室”
据深圳地铁官方微信公众号信息，“深铁食研室”目前仅在深圳北站枢纽、龙华HBC汇隆商务中心以及福田站美食广场营业。其首批主打菜品共有茭白炒五花肉、脆笋炒五花肉、老坛子金汤酸菜鱼、农家小炒肉、黄花啤酒鱼、潮汕麻叶尖、西芹百合炒腰果、小炒黄牛肉、竹蔗茅根汤料、素三宝、罗非啤酒鱼等11种。此外，“深铁食研室”也提供多种早餐，致力于打造地铁空间内一站式餐饮消费解决方案。
值得注意的是，“深铁食研室”是由深圳地铁与农锦源联合推出的。农锦源成立于2017年，此前专注净菜生产，曾是海底捞及天虹的供应商，目前则成为预制菜行业先行者，专注预制菜生产。据了解，其研发的金汤酸菜鱼、啤酒鱼等特色菜品，均为与四川、广西等地方企业分别联合研发，颇具地方特色。目前，“深铁食研室”所售菜品均为集中加工后统一配送至各门店或餐车处，具体菜品质量则还有待观察。
对此，业内人士表示，地铁与预制菜相结合，很可能是喜忧参半的局面。一方面，其最大的优势点在于地铁本身。作为日均客运量500多万人次的地铁站，其本身就代表着巨额流量和天然的消费场景，加之有地铁官方背书，对于普通消费者而言，品牌信任度起点很高。“深铁食研室”的营业时间为早7:30—9:30，晚17:30—19:30，完全覆盖上下班高峰期，由此可见其目标群体相当明确。
但另一方面，地铁站带来的巨额流量早处于群狼环伺之中，人流量尤为大的站点周围几乎无一例外地遍布各色美食，因此其面临的竞争也很激烈。此外，对于懒于动手的上班族而言，预制菜显然没有现成饭菜方便；愿意动手下厨的群体，则可能对食材的新鲜度和质量有较高要求，预制菜能否抓住流量还需硬实力来说话，不过这也是当下预制菜行业共通的问题了。
02
预制菜现状
今年以来，预制菜行业在多方面的共同作用下，增速明显。首先，在政策方面，行业规范已经开始逐步完善。江浙沪、华东地区以及广东等地，纷纷出台多项预制菜团体标准。此外，中国饭店协会于6月28日发布了《预制菜品质分级及评价》和《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准，为预制菜分类、评价指标、评价原则等方面制定了初步的规范，对食品安全要求、标准以及产业链技术规程等均有涉及。
其次，B端的降本增效与C端的市场渐开均使得预制菜市场规模持续增加，众多企业的加入布局使得行业快速成长。疫情的反复使得消费者开始主动寻求有质量的简餐便食，预制菜概念中的高效率、高质量与高健康恰能完全符合这一市场需求。根据央视财经相关报道，今年3月我国预制菜销售额同比增长100%，彼时正处于疫情期间的上海地区涨幅更是接近300%。
最后，物流及冷链的发展为预制菜的高速发展填补了最后一块拼图。预制菜行业的中间环节极多，生产及流通均需要供给端冷链物流的高度配合。阿里新服务研究中心近日发布的《2022中国预制菜数字消费报告》中显示，在2021年全国预制菜数字消费指数排行前十名里，江苏、浙江、上海分别位居前三名，遥遥领先于广东、山东及北京等地区。对此，业内人士表示，一方面江浙沪地区江浙沪地区的消费者更为年轻化，对预制菜的接受程度较好。另一方面，江浙沪地区物流发达，主要在电商平台销售的预制菜销量自然也高于其他地区。
显然，作为餐饮行业生存发展的重要赛道，预制菜在政策、渠道、物流等各方面均有着不小的进步，但问题也在发展的过程中不断迸现。其中口味、安全、品类三个方面的情况距离消费者的预期还有着明显差距，这也成为制约其在B、C端发展的主要原因。今年4月，艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。
业内人士表示，目前各大预制菜企业仍在主推肉类特色菜单品，看似单调，但是不难发现，相较于蔬菜对新鲜度、制作工艺、调味口感的高敏感性，肉类有着花样繁多的烹饪方法及适配菜品，这对于快速打开市场，培养受众及其消费习惯极为有利。此外，越来越多的预制菜企业开始专注菜肴开发，诸如毛家红烧肉、老坛酸菜鱼、剁椒鱼头、毛血旺等湘菜、川菜均有相应的明星单品不断涌现。相信随着行业逐渐规范和不断发展，B、C端的销售状况还会一路走高。
03
尚待发展
上述行业现状使然，预制菜在B、C端均面临着不同的问题。中商产业院的报告表示，2021年国内预制菜市场仍以直供餐饮场所的B端为主要销售渠道。而且由于如今的头部预制菜企业多为曾经连锁餐饮业的供应商，其自身资源在B端可谓如鱼得水，但想要触达C端则需要时间发展。也正因此，目前预制菜市场中，B端占据了近七成的比例。另一方面，除各企事业单位食堂、连锁餐饮业等企业的团菜需求外，由于预制菜加工方便且口味稳定，对随处可见的餐饮小店是既省时又省力的上佳方案。因此，预制菜在B端暂时有着极大的优势。
反观C端，消费者的口味喜好及需求各异，对预制菜尚未完全接受，想要有快速发展实属不易。根据阿里新服务研究中心的《2022中国预制菜数字消费报告》来看，C端的预制菜消费还带有明显的节令属性，节假日销量达到高峰，但常时销售情况暂无明显起色。而京东《2022即享食品消费趋势报告》也显示，目前预制菜消费的主力军是36-45岁人群，其中女性用户占大多数，且地域差异明显。
显然，预制菜在C端还需大量触达用户，深层洞悉消费者需求喜好。业内人士表示，随着“深铁食研室”这类直接面对广大消费者的一线门店的逐步铺开，预制菜在C端的市场规模扩大只是时间问题，根据数据来看，24岁以下的新一代消费者对预制菜的兴趣极高，虽然目前其总体订单量不大，但是增幅极大，增速也超过70%，未来发展空间极大。
注：文/生鲜榜，文章来源：生鲜榜(公众号ID：sxbgfwx )，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。
